La traditionnelle choucroute du Nouvel An, un menu à déguster dans de nombreuses brasseries ou à la maison

" C’est pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année. Donc, c’est une manière à la fois de prédire l’avenir et de souhaiter le bonheur, d’espérer en avoir ", explique Françoise Lempereur, maître de conférences spécialiste du patrimoine immatériel à l’Université de Liège. " Ça vient réellement des pays germaniques et surtout de la zone qui nous entoure, la Rhénanie-Palatinat. "

Mais du coup, qu’on soit de Liège ou d’ailleurs, comment déguster une bonne choucroute en ce jour de l’an ?

Depuis peu, cette tradition peut se célébrer avec du chou produit par un agriculteur bien de chez nous. C’est dans un champ à Sauvenière que Jérôme Haubruge produit ses choux. " Cela m’a mis trois ans pour être au point. Je voulais une choucroute qui soit moins aigre et amère que les plats traditionnels alsaciens. Je voulais que mes choux soient plus croquants et doux. Et donc, j’ai fait un mélange de deux variétés dans ma plantation de 8 ares derrière mon hangar. Par contre, le nom des variétés… C’est mon secret ".

L’idée a germé dans la tête de Jérôme lors d’un voyage en Alsace. Dix ans plus tard, sa première récolte est commercialisée en circuit court. Trois mille kilos de choux blancs ont été récoltés, puis transformés dans une entreprise wallonne. Le résultat, il est conservé dans la chambre froide du hangar de la ferme. " Une fois récoltés mes choux ont été coupés, lavés, salés. Ensuite, ils ont dû être fermentés dans des cuves ", explique le producteur.

Chaque année, à la période des fêtes, de nombreux restaurateurs et traiteurs proposent de la choucroute à partir des choux produits par Jérôme. 

En province de Liège, manger de la choucroute au Nouvel An, c’est plus qu’une tradition. Au restaurant " Tchantchès et Nanesse " en Outremeuse, cela fait 30 ans que la choucroute est servie le premier de l’an. Elle est perçue comme un plat de fête qui doit être partagé à plusieurs.

Connue pour sa cuisine de terroir régional, cette taverne troque les boulets par une bonne choucroute à chaque nouvelle année. Et cette tradition séduit : le restaurant affiche complet pour le 1er janvier depuis plusieurs semaines déjà. Pour RTC Liège, le gérant François Ducroux a donné ses petits secrets pour une choucroute réussie : " Il faut du bon chou qu’on fait fermenter avec du sel. Ensuite, on met un bon jus de cochon et on ajoute du vin blanc. Cela, ça constitue vraiment la base. On ajoute quelques baies de genévrier et du laurier. On fait cuire tout cela pendant quatre bonnes heures et puis on accompagne avec un bon lard fumé, une saucisse polonaise, une saucisse de Francfort, un bon jambonneau cuit dans son jus et une très bonne purée ".

Et si vous aussi, vous comptez reproduire cette recette en cette période, n’oubliez pas de placer sous l’assiette une pièce de monnaie. Elle vous garantira prospérité et chance pour l’année à venir, selon la tradition liégeoise.

Article du 1er janvier 2023, mis à jour le 1er janvier 2024.