François-Xavier Simon a travaillé 12 ans aux côtés de Pierre Gagnaire. Le genre d’indice biographique qui pose un chef. En ouvrant en fin 2021, une enseigne en compagnie de son épouse Hanna Matyja, rodée à l’accueil des palaces, Simon s’est fixé d’évoluer entre la chaleur du bistrot et l’exigence gastronomique. En entrée, des calamars rôtis, présentés sous forme de tagliatelles, enveloppent la bouche d’un beurre blanc aux amandes. Ce baiser juteux fait également place à un œuf poché et du bok choy. Bien vu, de fins dés de 'radis red meat', cuits dans le bouillon, assurent le croquant de la composition.
Le plat, quant à lui, se découvre comme une promesse printanière.
Il est question d’un lieu jaune, parfaitement nacré, barbotant dans de l’orge perlé rehaussé d’un curry vert. Des pois gourmands taillés très fins excitent les papilles et font entrevoir quelque chose qui s’apparente au retour de la lumière. Le rouge intense de quelques graines de grenade confirme cette chaleur. Le repas se termine sur un riz au lait revisité dans le sens de la légèreté grâce à du shiso, du riz soufflé, de la mangue et du sésame noir.
5, rue Porte Haute, à 6900 Marche-en-Famenne. Tél. : 084 22 20 04. www.bistrotblaise.be